El post de hoy tiene nombre propio. Bueno, para ser más exactos, apellidos propios. Concretamente, los de la familia Narváez Torres. Hoy vamos a contaros su historia. Una historia de pastos, leche y cuajos que dan forma al maravilloso ‘Queso Cortijo Carbonerillos’, elaborado en nuestro pueblo.
Una historia a la que ha dado forma nuestro colaborador Jesús López Ortega para el próximo número de nuestra crónica. Hoy solo vamos a darte un adelanto. Una cuña de ese queso, si nos permitís la metáfora. ¡Si quieres saber cómo está compuesto el queso entero, tendrás que leer la entrevista completa en nuestra revista!
Los hermanos Manuel y Rafael Narváez López y sus esposas, María Florentina y Juana Torres Pozo, respectivamente, son las cabezas visibles detrás de Cortijo Carbonerillos. “Una empresa familiar que pretende reflejar y llenar de contenido y del mejor sabor la amplia y añeja tradición quesera de nuestro pueblo de Valdepeñas”.
Cortijo de Carbonerillos es el nombre que recibe la finca de monte y pastizal, situada en el sur-este de Valdepeñas de Jaén, a unos 6 kilómetros del pueblo, y con una extensión de 340 hectáreas. Tras un período de arrendamiento inicial por parte de los abuelos maternos y paternos de Manuel y Rafael de esta finca, posteriormente terminaron comprándola ellos mismos y adquiriendo la propiedad.
A día de hoy, la finca cuenta con un importante censo animal: 420 hembras, 22 machos y 80 de recrío (reposición de hembras para que actúen como “madres”) de ganado caprino; y 400 hembras, 25 machos y 40 de recrío de ganado ovino. Un censo animal que les ofrece una cantidad diaria de producción de leche de unos litros aproximadamente.
El nacimiento del producto y la marca “Queso Cortijo Carbonerillos”, tras muchos años dedicados a la crianza de los animales y posterior venta de carne y leche, vino marcado precisamente por el descenso en el precio de este último elemento, la leche. Ese fue el momento en el que los dos hermanos pensaron que era hora de iniciar algo nuevo.
“Para nosotros, los antecedentes previos de conocimiento y experiencia en la producción de queso nos viene inculcada por nuestros padres y sus abuelos. Para hacer queso, el ganado no necesita de ninguna alimentación especial y, de hecho, no la tienen. Todos los animales están en extensivo y se alimentan de los ricos y sanos pastos que da el campo en la extensión que configura la finca. Colateralmente y en momentos de menor pasto se complementa con una mezcla de cereales”, contaban los hermanos a Jesús durante la entrevista.
La extracción de la leche para la elaboración de los quesos se realiza de forma mecánica. Y, por supuesto, en el ordeñado, almacenaje y transporte de la leche se cumplen todas las normas de higiene y garantía de calidad que exige la ley. No en vano, la explotación tiene la calificación M4, la máxima calificación de nivel de salud animal, que solo se alcanza cuando los saneamientos y controles sanitarios informan que están libres de enfermedad durante muchos años.
En lo que a la fabricación del queso se refiere, esta empresa familiar solo fabrica quesos de coagulación enzimática, el típico que se ha elaborado siempre en Valdepeñas. Solo utilizan la leche de cabra, no utilizan leche de oveja, y con ella elaboran queso fresco, semicurado, curado y requesón o ‘recocíos’. Fabrican también queso procedente de leche cruda, aunque solo en las modalidades de semicurado y curado.
Cada tipo de queso requiere un proceso de fabricación distinto y, sobre todo, unos tiempos de maduración diferentes en cuanto a cantidad de tiempo. Eso sí, para la fabricación hay que seguir unos requisitos comunes si se quiere que el queso sea de buena calidad: una leche de buena calidad, mucha limpieza e higiene en todo el proceso y respetar los tiempos y condiciones de maduración.
¡Si quieres saber más sobre la elaboración de estos magníficos quesos, no dejes de leer la próxima crónica de la revista!